외식 시장에 관한 조사결과(2022년)
【자료체재】
자료명：「2022년판 외식산업 마케팅 총람」
발간일：2022년 8월 30일
체 재：A4판 842페이지
【조사요강】
1. 조사기간: 2022년 6월~8월
2. 조사대상: 외식 관련 기업(주요 프랜차이즈, 유력 기업)
3. 조사방법: 당사 전문연구원의 대면취재(온라인 포함), 전화·메일을 통한 청취조사, 우편설문조사·문헌조사 병용
＜외식 시장 용어정의＞
본 조사의 외식 시장이란, 패스트푸드와 카페, 패밀리레스토랑, 초밥, 중화·라멘, 우동·소바, 불고기, 이자카야, 디너레스토랑, 요정 등의 음식점을 대상으로 시장규모를 산출했다. 음식·테이크아웃 중심으로 전문 점포를 하는 업태에 한하며, 학교와 병원, 사업장 등의 급식, 호텔과 여관 등 숙박시설에 부수되는 음식 등은 포함하지 않았다. 또 야시장(야간 위주로 영업하는 업태) 중 이자카야·펍·비어레스토랑·요정 등 푸드 비율이 어느 정도 예상되는 업태는 포함하지만, 스낵(주로 양주를 파는 술집)·카바레·나이트클럽 등 대부분이 알코올 업태이며, 그 외 유흥업소 등의 업태는 제외했다. 백화점과 슈퍼마켓 인스토어 판매분과 함께 테이크아웃 도시락과 반찬가게 등의 가정간편식 업태도 포함한다. 단, 식품슈퍼마켓과 GMS, 편의점 등의 매장에서 셀프 판매하고 있는 도시락과 반찬은 대상에서 제외한다.
＜시장에 포함되는 상품·서비스＞
서양식·일본식 패스트푸드, 패밀리레스토랑, 초밥·회전초밥·배달초밥, 이자카야·펍·비어레스토랑, 디너레스토랑, 중화·라멘가게, 우동·소바가게, 카페, 고깃집, 기타 전문 업태·식당, 테이크아웃 도시락·반찬가게 등
◆2022년도 외식 시장 28조 8,940억 엔으로 플러스 성장 예측
~영업 제한이 계속되더라도 출점 모델의 재구축과 업태 전환에 의해 시장은 활성화~
일본 국내외 식(食) 시장 규모 추이와 예측
야노경제연구소 조사
주1. 최종매출액 기준
주2. 2022년도는 예측치
주3. 패스트푸드와 카페, 패밀리레스토랑, 초밥, 중화·라멘, 우동·소바, 불고기, 이자카야, 디너레스토랑, 요정 등의 음식점을 대상으로 시장규모를 산출. 백화점과 슈퍼마켓 인스토어 판매분과 함께 테이크아웃 도시락과 반찬가게 등의 가정간편식 업태도 포함. 단, 식품슈퍼마켓과 GMS, 편의점 등의 매장에서 셀프 판매하고 있는 도시락과 반찬은 대상에서 제외
주4. 2022년도 시장규모는 재산출했기 때문에 과거 공표치와 일부 다름
1. 시장 개황
2021년도 일본의 외식 시장 규모(테이크아웃 도시락·반찬가게 등 가정간편식 업태 포함)는 최종매출액 기준으로 전년도 대비 5.8% 증가한 27조 412억 엔을 기록했다. 전년도부터 코로나19 확산에 따른 점포 휴업과 영업시간 단축, 외출 제한 등이 완화되면서 크게 회복됐다.
업태별로 시장을 보면 이자카야·펍·비어레스토랑은 회복이 더디지만, 회전초밥 업태와 우동·소바가게, 카페, 고깃집 등이 테이크아웃과 배달 영업의 호조에 더해 매장 내 음식 섭취도 늘어남에 따라 플러스로 추이했다. 서양식 패스트푸드 및 일본식 패스트푸드 등은 기업에 따라 명암이 갈렸으나 코로나19 속에서도 실적이 탄탄했던 사례도 있어 코로나19의 영향에서 빠르고 완만하게 회복됐다. 패밀리레스토랑은 대규모 폐점과 업태 전환 등 큰 전략 전환의 영향도 있어, 테이크아웃과 배달 영업의 시작은 늦었지만 점차 회복세로 돌아섰다.
2. 주목 토픽
건강을 의식한 상품 개발이 활발화. 푸드 배리어 프리에도 대응이 진행
건강을 의식하는 시니어층과 다이어트에 관심 있는 여성 등에게 소구하기 위해 당질제로, 칼로리제로, 저알레르겐, 합성첨가물 미사용 등 건강을 생각한 메뉴를 지속적으로 투입해 '건강 지향'을 강하게 내세우는 외식업체들이 늘고 있다.
예를 들면, 저알레르겐 식재료(계란, 우유, 밀, 새우, 게, 메밀, 땅콩 등을 사용하지 않는다)를 사용한 요리 제공과 혈당치 상승을 억제하는 살라시놀 함유 상품, 혈압 저하를 도와주는 GABA 합유 상품 등의 도입이 진행되고 있다.
이러한 건강 지향의 고조는 채소와 생선, 고기 등의 원자재를 생산·가공·출하하는 과정에도 반영되고 있다. 특히 채소에 대해서는 국산을 고집하는 동시에 제휴 농가가 키운 소재의 생산이력을 파악할 수 있는 트레이서빌리티시스템, 농장을 운영하는 관련 업체가 제철 유기농 채소를 생산·출하하는 체제 등을 도입해 먹거리 안전관리를 철저히 하고 있다.
또, 비건과 채식주의자, 무슬림 등에 대응한 메뉴를 개발하는 등 푸드 배리어 프리(식사에 제한이 있는 사람들도 즐길 수 있는 음식의 다양화) 대응에 임하는 등 상품 개발이 다양화되고 있다.
3. 장래 전망
2022년도 외식 시장 규모는 전년도 대비 6.9% 증가한 28조 8,940억 엔이 될 것으로 예측한다. 참여기업들도 코로나19를 배경으로 한 정책을 추진하고 있어, 테이크아웃 및 배달 수요를 확보하려는 서양식 패스트푸드·일본식 패스트푸드와 더불어 패밀리층이 저렴한 가격으로 부담없이 이용할 수 있는 회전초밥 업태 등 매장 내 음식 섭취도 서서히 회복될 것으로 보이며, 다른 업태에서는 대폭 감소에서의 반동 증가도 기대할 수 있을 전망이다. 외식산업 진출 기업들은 근본적인 재검토를 추진해 매출이 감소해도 수익을 확보할 수 있는 비즈니스 모델 구축에 힘쓰고 있다.
향후에는 테이크아웃 전문점과 가상레스토랑의 증가 등 테이크아웃 및 배달 사업을 새로운 사업의 기둥으로서 육성하는 움직임이 더욱 활발해지는 것과 더불어 M&A 등을 활용한 업태 전환 등 외식산업 기업의 합종연횡이 진행될 것으로 상정된다. 인구감소와 알코올 이탈 등도 있어 점포 수를 늘려 매출액을 늘리는 성장기 비즈니스 모델도 한계에 가까워지고 있어, 체류 시 쾌적성을 높이는 점포 리모델링과 화제성 있는 신상품·기간한정상품 판매, 편리성을 높이는 신 서비스 도입 등 기존 점포의 매출액 증가를 중심으로 주력함으로써 규모 확대보다 질 중시의 전략이 될 것으로 보인다.
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