업무용 식품시장에 관한 조사결과(2021년)
【자료체재】
자료명：「2021년판 업무용 식품마켓 총람」
발간일：2021년 11월 30일
체 재：A4판 193페이지
【조사요강】
1. 조사기간：2021년 8월~11월
2. 조사대상：식품 메이커, 업무용 식품 도매업자, 업무용 식품 유저인 숙박사업자와 음식점, 반찬 메이커 등
3. 조사방법：당사 전문연구원이 직접 면담(온라인 포함)및 우편 앙케트조사
＜업무용 식품＞
본 조사에서 업무용 식품이란 외식·가정간편식·급식 사업자, 식품가공사업자 등용 업무용 식품과 가공용 식품을 말한다. 업무용 식품이란 식당 및 카페, 식당, 술집 등 점포 내에서 메뉴의 재료 혹은 간 맞추기와 사전준비 등에 사용되는 가공용 식품 및 식사로 그대로 제공되는 제품(조리완료 냉동식품과 레토르트식품과 같은 완제품 및 반완성품도 포함)을, 가공용 식품은 가공식품 그 자체와 반찬, 도시락(가정간편식 용도) 등 원재료로 사용되는 것을 말한다.
또한 일반 소매점에서 판매되는 가정용(시판용) 식품은 제외했다.
＜업무용 식품시장＞
본 조사에서 업무용 식품시장은 32품목의 업무용 식품을 대상으로 메이커 출하금액 기준으로 산출했다.
＜시장에 포함되는 상품·서비스＞
햄류(로스햄, 차슈, 베이컨, 프레스햄 등을 포함), 소시지류, 내츄럴치즈, 가공치즈, 버터, 생크림류, 마가린류(마가린, 팻 스프레드를 포함), 가공김, 장아찌류(아사즈케, 후루즈케, 김치 등을 포함), 장국류, 불고기 소스류(불고기 소스, 샤브샤브 소스 등을 포함), 소스류, 드레싱류(마요네즈 제외), 마요네즈류, 발효조미료, 풍미조미료, 액체풍미조미료, 서양식소스(데미그라스소스, 화이트소스 등을 대상), 파스타 소스(냉동품 제외), 중화 수프(라면스프와 닭뼈 국물 대상. 분말형은 제외), 레토르트 스프, 솥밥·타키코미고항의 믹스재료, 후리카케, 냉동 크로켓, 냉동 햄버거, 냉동 돈까스, 냉동 만두, 냉동 피자, 냉동 그라탕(도리아와 라자냐 포함), 냉동 쌀밥류(필래프, 볶음밥, 타키코미고항 등을 포함), 냉동 수프, 냉동빵 생지, 냉동빵
◆2020년도 업무용 식품(32품목) 시장은 전년도 대비 89.5%인 1조 3,400억 6,200만엔으로 대폭 축소!
~외식시장의 부진이 큰 영향을 주었지만 고령자용과 반찬용 업무용 식품은 호조로 추이~
업무용 식품(32품목)의 시장규모 추이·예측
야노경제연구소 조사
주1. 메이커 출하금액 기준
주2. 2021년은 예측치
1. 시장 개황
2020년도 업무용 식품(32품목)의 시장규모는 메이커 출하금액 기준으로 전년도 대비 89.5%인 1조 3,400억 6,200만엔이었다.
2020년도는 코로나19로 특히 외식시장이 20% 정도 하락한 뿐만 아니라 재택근무가 실시됨으로써 사업소 급식용 수요가 감소되며 휴교로 학교급식용도 감소되었다. 결과적으로 업무용 식품시장도 10% 이상 축소되었다.
이러한 가운데 비교적 호조였던 것은 고령자용 급식이었다. 고령자용 재택 배달서비스는 고령자 수의 증가와 서비스의 인지도 향상으로 고령자시설 급식도 고령자시설의 신설 수요에 힘입어 견조하게 추이하고 있다. 향후도, 고령자용 급식의 업무용 식품 수요가 확대될 전망이다.
또 가정에서 식사를 먹을 기회가 증가(내식화가 진행)되어 일반 소비자가 구입하는 가정용(시판용) 식품의 원료와 식품슈퍼에서 판매되는 반찬이 호조를 보이고 있으며, 원료인 업무용 식품은 비교적 견조하게 추이하고 있다. 예를 들어 반찬용 "냉동 만두"와 슈퍼에서 판매하는 반찬의 간 맞추기 용도의 "불고기 소스류" 등 업무용 식품의 판매가 신장되었다.
2. 주목 토픽
업무용 식품의 동향
업무용 식품의 동향으로서는 조미료(마요네즈류와 소스류 등)에서 일회용 상품의 수요가 높아졌다. 일회용 상품은 포장 및 배달상품에서 사용되는 뿐만 아니라 코로나19 대책으로 음식점 점포 내에서도 사용되고 있다.
또 코로나19 상황 변화로 업무용 식품의 수요량이 변화함으로써 음식점에서는 재고관리가 어려워지고 있는 것과 일반 소비자가 구입하는 가정용(시판용) 식품에서도 비축적 성향이 강해지면서 원료용 수요가 확대되며 오래 보관 가능한 상품의 수요가 높아지고 있다. 기존보다 오래 보관 가능한 상품은 식품손실(Food loss)의 절감에도 공헌할 수 있기 때문에 향후도 호조를 기대할 수 있다.
이 외에 조리완료 냉동식품과 조리품(레토르트식품 등)의 카테고리에서는 계속해서 일손부족과 조리경험이 적은 인재의 채용 등 과제를 안고 있는 조리현장에서 가공조리작업을 간소화할 수 있는 아이템으로 수요가 있다. 한편으로 일부 외식기업과 음식점에서는 완성품을 제공하는 것에 저항감이 있는 뿐만 아니라 조리완료 냉동식품과 조리품(레토르트식품 등)이라 하더라도 독자적인 맛을 더한 메뉴를 제공하고 싶어하는 니즈도 있다. 업무용 식품 메이커는 이러한 외식기업 측의 니즈에도 대응하고 있다.
3. 장래전망
2021년도 업무용 식품(32품목)의 시장규모는 전년도 대비 102.9%인 1조 3,794억 3,700만엔이 될 것으로 예측한다. 2021년도에도 코로나19의 영향이 계속되고 2019년도 이전의 시장규모로 회복되려면 아직 시간이 걸릴 것을 보인다.
주요 수요처인 외식시장에 대해서는 긴급사태선언의 해제와 함께 인구 유동량이 돌아오고 있어 서서히 회복되고 있다. 또한 일반 소비자가 구입하는 가정용(시판용) 식품의 원료용 및 급식용 등 업무용 식품은 계속해서 견조하게 추이할 전망이다.
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