고령자 시설의 식사관련 법인 설문조사결과(2025년)/야노경제연구소

 고령자 시설의 식사관련 법인 설문조사결과(2025년)

【자료체재】

자료명: 「고령자 시설의 식사실태와 전망 ~고령자의 QOL향상과 시설운영 효율화를 목표로」

발간일: 2025년 10월 31일

체 재: A4판 201페이지

【조사요강】

1. 조사기간: 2025년 7월~10월

2. 조사대상: 전국 고령자시설(특별요양노인홈, 노인보건시설, 개호의료원, 경비노인홈(B형제외), 개호 서비스 제공형 유료노인홈, 서비스 제공 고령자용 주택)

3. 조사방법: 우편발송 설문조사 및 문헌조사 병행

<고령자 시설의 식사관련 법인 설문조사 정의>

고령자 시설의 식사 관련 법인 설문조사란 2025년 8월~9월에 전국의 고령자 시설 315개(특별양호 노인홈(특양) 67개, 개호노인 보건시설(노건) 52개, 개호의료원 46개, 경비노인홈 53개, 개호제공형 유료양로원 48개, 서비스제공 고령자용 주택 49개)를 대상으로 식사 서비스에 관한 법인 설문조사를 실시해 고령자 시설에서의 식사제공 내용 및 외부위탁상황, 완전조리품 사용 상황 등 식사 서비스의 실태 및 과제를 분석했다. 여기에서는 일부의 분석 결과를 공표한다.

<관련 상품 및 서비스>

급식(직영, 외부위탁), 완전조리품

◆ 고령자 시설의 평균 입소율은 약 90%, 섭취자 수가 입소자 수를 넘는 시설도

~조리방식은 쿡 서브가 주류이지만, 계획 생산이 가능한 신조리방식도 증가~

고령자 시설의 평균 입소자 수에 대한 평균 섭취률

야노경제연구소 조사

주. 조사시기: 2025년 8월~9월, 조사(집계)대상: 전국의 고령자시설 수 315시설(특별양호노인홈(특양) 67시설, 개호노인 보건시설(노건) 52시설, 개호의료원 46시설, 경비노인홈 53시설, 개호제공공 유료노인홈 48시설, 서비스제공형 고령자자용 주택 49시설), 평균입소자 수에 대한 평균 섭취자 수 비율, 조사방법: 우편 설문조사

1. 조사결과 개요

고령자 시설에서의 식사는 일반적으로는 급식 서비스로 고령자 시설의 입소자 및 이용자의 건강상태와 신체 상황(저작/연하기능)에 맞추어 식사의 형태(보통식 및 개호식)와 영양 밸런스를 배려한 식사가 제공되고 있다.

고령자 시설에서 제공되는 식사(급식)에는 시설이 스스로 조리해 제공하는 직영 방식 외에 외부의 급식 서비스 사업자에게 위탁하는 외부위탁 방식이 있다. 최근에는 어느 방식이든 완전조리품(조리가 끝난 상태에서 그대로 혹은 따뜻하게 데우는 것만으로 제공할 수 있는 식품)을 활용하는 시설이 증가하고 있다.

본 조사는 2025년 8월~9월에 전국의 고령자시설 315개(특별양호 양로원(특양) 67개, 개호노인 보건시설(노건) 52개, 개호의료원 46개, 경비양로원 53개, 개호제공형 유료양로원 48개, 서비스제공 고령자용 주택 49개)를 대상으로 고령자 시설에서 제공되는 식사 서비스 관련 법인 설문조사를 실시했다. 시설 종류별로 '특별 양호 양로원(특양)', '개호노인 보건시설(노건)', '개호의료원', '경비양로원', '개호제공형 유료양로원', '서비스제공형 고령자용 주택'의 6개 속성으로 구분해 집계했다.

본 조사 결과에서 고령자 시설의 입소율(정원수 대비 입소자수 비율)을 산출하면 평균 입소율이 가장 높았던 곳은 '경비양로원'(95.4%)이었고, 반대로 가장 낮았던 곳은 '개호노인 보건시설(노건)'(89.1%)이었는데, 본 조사 대상인 고령자 시설(6속성)의 평균 입소율은 모두 대체로 90%에 달하고 있는 것으로 나타났다.

섭취율(입소자 수 대비 섭취자 수의 비율)에 대해서는 평균 섭취율이 가장 높았던 것은 '개호노인보건시설(노건)'(105.8%), 반대로 가장 낮았던 것은 '개호의료원'(63.2%)이었다. 또한 데이 서비스 등을 병설하는 시설에서는 입소자 이외에 데이 서비스 이용자도 대상이 되는 것부터, 섭취자 수가 입소자수를 넘는 일이 있다. 또한 시설에 따라 식사를 섭취하기 어려운 사람을 위해 위나 장에 직접 영양제를 주입하는 경관 영양을 섭취자에 포함하는지 포함하지 않는지에 대해서도 섭취율에 차이가 생긴다.

2. 주목 토픽

식사의 조리 방식

노인시설에서의 식사 조리방식은 전체적으로는 갓 만든 요리를 제공하는 쿡서브 방식이 70.2%, 가열 조리한 요리를 급속 냉각해 저온에서 저장하는 쿡칠 방식이 18.4%, 대규모 시설에서 한꺼번에 조리하는 센트럴 키친 방식이 9.5%로 뒤를 이었다. 또, 「쿡서브 방식」을 도입하고 있는 시설의 약 20%가 「뉴쿡칠 방식」(가열 조리한 요리를 미리 그릇에 담은 상태로 칠드 보존하는 방식)이나 「진공조리방식」(식재료와 조미료를 진공 팩에 넣어 저온 가열 조리한 후, 칠드나 냉동 보존하는 방식) 등의 신조리 방식을 포함한 다른 조리 방식을 병용하고 있었다. 본 조사결과에서 현재 고령자 시설에서의 급식은 '쿡서브 방식'이 주류를 이루고 있지만, 신조리 방식의 도입도 조금씩 진행되고 있음을 알 수 있었다.