업무용 식품 시장에 관한 조사결과(2017년)
~업무용 식품의 수요처는 일손부족에 대해 향후도 식품의 가공도를 높이는 것으로 대응~
~업무용 식품의 수요처는 일손부족에 대해 향후도 식품의 가공도를 높이는 것으로 대응~
【자료 체재】
자료명 : 「2017년판 업무용 식품마켓 총람
~심각해지는 일손부족에 대한 대응·수요가 높아지는 저당질(로카보: low-carbohydrate)·할랄 대응~」
발간일：2017년 7월 31일
체재：A4판 308페이지
【조사 요강】
야노경제연구소는 다음 조사 요강으로 일본국내 업무용 식품 시장의 조사를 실시했다.
1. 조사기간：2017년 5월~7월
2. 조사대상：식품메이커, 업무용 식품 도매업자, 외식 사업자, 호텔 등
3. 조사방법：당사 전문연구원이 전화 등으로 취재, 기업 앙케트 조사를 병용
＜업무용 식품 용어정의＞
본 조사에서 업무용 식품이란 식품 제조·판매 사업자가 외식·HMR/외식적 내식·급식 사업자, 식품가공 사업자 등을 대상으로 판매하는 가공식품 및 주류·음료를 말한다. 미가공 혹은 1차 가공이 끝난 신선품(야채, 정육, 선어 등)과 식품 개량제, 식품첨가물 등은 제외하다.
【조사 결과 서머리】
◆ 2016년도 업무용 식품 시장규모는 전년도 대비 1.1% 증가한 3조 8,342억엔,
외식과 HMR/외식적 내식 시장이 견조하며 증가 경향이 계속
2016년도 일본국내 업무용 식품 시장규모는 메이커 출하금액 기준으로 전년도 대비 1.1% 증가한 3조 8,342억엔이었다. 외식 시장 및 HMR/외식적 내식(반찬) 시장의 견조한 수요를 배경으로 2016년도도 전년도를 웃도는 결과가 되었다.
◆ 업무용 식품메이커의 상당수는 일손부족 대응 제품을 판매해 반응을 느끼고 있다고 회답
본 조사와 관련하여 실시한 기업 앙케트 조사에서 업무용 식품메이커의 68.8%(16사 중 11사)는 조리 현장에서의 간편화·노동시간 단축화·성력화를 목적으로 일손부족 대응 제품을 판매하고 있으며, 이 11사 중 90.9%(11사 중 10사)가 해당 제품 판매에 대해 일정한 반응을 느끼고 있다고 회답했다. 일손부족에 대응한 업무용 식품의 수요는 향후도 확대할 것으로 생각된다.
◆ 2020년도 업무용 식품 시장규모는 3조 9,508억엔까지 확대할 것으로 예측
향후도 저출산 고령화에 의한 일손부족이 업무용 식품의 수요처에서 과제가 되어 성력화를 목적으로 업무용 식품의 수요가 성장할 것으로 생각된다. 도쿄 올림픽·패럴림픽이 개최되는 2020년도 업무용 식품 시장규모는 메이커 출하금액 기준으로 3조 9,508억엔까지 확대될 것으로 예측한다.
【조사 결과의 개요】
1. 업무용 식품의 시장 개요와 예측
식품은 일반 소매점 등에서 소비자에게 판매되는 가정용(시판용) 식품과 식품제조·판매사업자가 외식·HMR/외식적 내식(반찬)·급식 사업자 및 가공식품의 원재료로서 식품가공 사업자에게 판매하는 업무용 식품으로 크게 나뉜다.
업무용 식품에는 농·수·축산가공품, 유지가공품, 조미료류, 조리품(파스타 소스 및 스프류 등), 냉동식품 (햄버거와 만두, 쌀밥류 등) 등이 있다.
2016년도 일본국내 업무용 식품 시장규모는 메이커 출하금액 기준으로 전년도 대비 1.1% 증가한 3조 8,342억엔이었다. 외식 시장 및 HMR/외식적 내식 시장의 견조한 수요를 배경으로 2016년도는 전년도를 웃도는 결과였다.
업무용 식품 시장규모가 확대되고 있는 배경으로는 2012년도경부터 외식 시장이 회복세를 보이기 시작한 것, 식품 슈퍼의 반찬판매 확대와 CVS의 점포 수 증가에 따른 반찬의 수요 증가, 2014년도경부터 엔저가 진행되어 수입 원재료를 사용하는 품목에서 가격 개정이 진행해진 것 등을 들 수 있다.
또 업무용 식품의 수요처인 외식·HMR/외식적 내식·급식 사업자와 식품가공 사업자에서는 일손부족이 심각해져 조리 현장에서 성력화가 요구되고 있다. 키트상품(복수 원재료를 미리 커트·믹스한 제품) 및 완조품(完調品: 조리가 완료된 식재료) 등, 가공도에서 부가가치가 있는 제품 수요가 성장하고 있어 업무용 식품 시장이 확대되고 있다.
향후도 저출산 고령화에 의한 일손부족이 업무용 식품의 수요처에서 과제가 되며, 성력화를 목적으로 업무용 식품의 수요가 성장할 것으로 생각된다. 도쿄 올림픽·패럴림픽이 개최되는 2020년도 업무용 식품 시장규모는 메이커 출하금액 기준으로 3조 9,508억엔까지 확대될 것으로 예측한다.
그림 1. 업무용 식품 시장규모 추이·예측
야노경제연구소 추계
주1. 메이커 출하금액 기준
주2. 2 017년도 이후는 예측치
주 3. 식품 제조·판매 사업자가 외식·HMR/외식적 내식·급식 사업자, 식품가공 사업자 등을 대상으로 판매하는 가공식품 및 주류·음료를 말한다. 또 미가공 혹은 1차 가공이 끝난 신선품(야채, 정육, 선어 등)과 식품 개량제, 식품첨가물 등은 제외하다.
2. 주목해야 할 시장동향
본 조사에 관련하해 업무용 제품을 생산하는 식품메이커의 의견과 외식 사업자 및 호텔 등의 수요 동향을 파악하기 위해 기업 앙케트 조사를 실시했다.
2－1. 업무용 식품메이커에서 일손부족 대응 제품의 판매 상황에 대해
업무용 제품을 생산하는 식품메이커 16사에 대해 조리 현장에서의 간편화·노동시간 단축화·성력화를 목적으로 일손부족 대응 제품의 유무에 대해 질문한 결과, 68.8%(11사)가 「일손부족 대응 제품이 있다」고 회답했다.
그림 2. 업무용 식품메이커의 일손부족 대응 제품의 유무
야노경제연구소 작성
주 4. 조사기간：2017년 6월, 조사(집계) 대상：일본국내 업무용 제품을 생산하는 식품메이커 16사, 조사 방법：전화 앙케트 조사, 단수 회답
또 일손부족 대응 제품이 있다고 회답한 식품메이커 11사에 대해 해당 제품의 유저(수요처)의 반응에 대해 질문했다. 「판매에 대해 유저의 반응이 별로 없다」라는 회답은 0 인 한편, 「판매에 대해 약간 반응을 느끼고 있다」가 36.4%(4사), 「판매에 대해 강한 반응을 느끼고 있다」는 45.5%(5사), 「생산체제를 강화할 만큼 성장하고 있다」는 9.1%(1사)라는 결과가 나왔다.
그림 3. 일손부족 대응 제품에 대한 유저의 반응
야노경제연구소 작성
2－2. 업무용 식품의 수요처인 외식 사업자와 호텔의 일손부족 대응에 대해
외식 사업자·호텔 25사에 대해 조리와 점포의 현장에서의 일손부족 상황에 대해 질문했는데 「일손부족은 느끼고 있지만, 업무에 지장이 있을 정도는 아니다」와 「일부 업무에 지장이 나오는 케이스가 있다」가 44.0%(11사)과 동수였으며 「특별히 문제가 되지 않는다」가 16.0%(4사), 「영업시간을 재검토하는 등 심각화되고 있다」가 12.0%(3사)로 이어졌다.
그림 4. 조리·점포 현장에서의 일손부족 상황에 대해
야노경제연구소 작성
주 6. 조사기간：2017년 6월, 조사(집계) 대상：일본국내 외식 사업자·호텔 25사, 조사 방법：전화 앙케트 조사, 복수회답
또, 외식사업자·호텔 25사에 대해 향후 일손부족과 조리·점포 현장에서의 성력화에 대한 대응 의향에 대해 질문했다. 전체 약2/3에 해당하는 64.0%(16사)가 「완조품(完調品)와 반조리품, 커트 재료 등 가공도가 높은 업무용 가공식품으로 대응하고 싶다」고 회답했으며, 이어서 28%(7사)가 「자사의 센트럴 키친에서 가공도를 높여 대응하고 싶다」고 회답했다. 또, 점포와 센트럴 키친의 「주방기기를 추가·갱신해 대응하고 싶다」도 각각 16.0%(4사)부터 회답이 있었으며, 한편 「현재 생각할 수 있는 성력화를 모두 실행한 상태라 향후 예정은 없다」도 8.0%(2사)기 회답했다.
그림 5. 향후 일손부족과 조리·점포 현장의 성력화 대응 의향에 대해
야노경제연구소 작성
주 7. 조사기간：2017년 6월, 조사(집계) 대상：일본국내 외식 기업·호텔 25사, 조사 방법：전화 앙케트 조사, 복수회답
2－3. 앙케트 조사부터의 고찰
본 앙케트 조사의 결과에서 외식사업자·호텔의 조리·점포 현장에서 많은 기업이 일손부족의 문제를 껴안고 있는 것을 알 수 있었다. 한편, 업무용 제품을 생산하는 식품 메이커에서는 일손부족 대응 제품의 판매 상황에서 일정한 반응을 느끼고 있는 상황이었다.
외식 사업자와 호텔은 향후 성력화 대응으로서 「완조품(完調品)와 반조리품, 커트 재료 등 가공도가 높은 업무용 가공식품으로 대응하고 싶다」고 회답한 외에 「자사의 센트럴 키친에서의 가공도를 높여 대응하고 싶다」고 회답해 가공도가 높은 업무용 식품의 구매와 센트럴 키친에서의 가공도의 향상으로 현재의 조리 현장에서 일손부족 해소를 목표로 하고 있는 것을 알 수 있다.
조사 결과에 따라 업무용 식품 시장에서 일손부족 대응 제품의 수요는 향후도 확대될 것으로 생각된다.
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